초기 발효온도 제어 농가형 장류 발효관리 모델 개발비닐하우스 내 측창ㆍ차광막ㆍ순환팬ㆍ배기팬 등 설치
기후변화로 인해 옥외에서 제조ㆍ발효 과정을 거치는 전통식품의 경우 된장의 시어짐, 고추장의 끓어넘침 현상 등의 품질변화와 안전성에 대한 우려가 제기되고 있습니다. 전통장을 제조ㆍ발효하는 초기의 높은 온도를 조절하는 것만으로도 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus) 등 식중독 미생물의 제어가 가능하여 균일한 품질 유지 및 안전성 확보에 도움을 줄 수 있을 것입니다. 이에 효과적으로 전통장을 제조, 발효관리 할 수 있는 요령을 소개합니다.
농가형 장류 발효관리 모델
농촌진흥청에서는 메주 발효, 장 담그는 시기에 온도 변화를 최소화하기 위하여 초기 발효 온도 제어를 위한 농가형 장류 발효관리 모델을 개발하여 온ㆍ습도 조절만으로 위해요인을 저감하여 장류 생산을 가능하도록 하였습니다.
옥외에서 전통 방식으로 제조하는 경우 노출된 항아리 내부 온도(품온)를 35℃ 내외로 관리하는 것이 핵심기술로 농가에서 많이 사용하고 있는 비닐하우스 안에 측창, 차광막, 순환팬, 배기팬 등을 설치하고 자동화한 환경제어 시스템을 통해 4~8월 중 이상기후로 인한 고온고습을 제어하여 연중 일정한 품온 유지로 품질과 생산성을 개선할 수 있습니다.
전통장 미생물오염 관리요령
항아리 내부 온도 35℃ 내외 관리가 핵심
실내 온습도 제어 환경
연중 일정한 품온 유지로 품질·생산성 향상
전통장 미생물오염 관리요령은 다음과 같습니다.① (온도관리) 외부 기온이 30℃ 이상 올라가면 차광막 설치로 온도가 35℃ 이상 올라가지 않도록 사전 조치합니다.② (메주 성형) 빻거나 찐 콩은 40℃ 이하로 충분히 식히고, 미리 깨끗이 세척 - 소독해 둔 분쇄기 또는 메주 성형기를 이용하여 성형합니다(발로 밟지 않음).③ (겉 말림) 메주 발효 전에 하루 동안 세척ㆍ소독한 건조기 안에서 말려 겉에 균열이 생기면서 단단할 때까지 충분히 건조합니다.④ (메주 발효) 메주 표면 내외에 흰색 또 는 노란색(발효 완료 시 청록색) 황국균이 우세하고, 그 외 잡균 번식이 없는지 확인합니다.⑤ (염수 침지) 끓인 소금물은 식혀 여과하여 불순물을 제거한 후 사용하고, 반드시 소금물에 메주를 잠기게 하여 발효해 충분히 햇볕을 쬐어줍니다.⑥ (발효) 장 가른 후, 항아리 입구에 통기망을 하며 표면에 곰팡이가 피지 않도록 관리하되, 표면에 생긴 곰팡이는 수시로 제거합니다.⑦ (포장) 숙성이 끝나고 포장ㆍ판매 전에 아플라톡신, 병원성미생물 등 검사를 통해 기준초과 여부를 확인한 후 이상이 없을 시 포장합니다.⑧ (보관 및 유통) 판매 전까지 온도 15℃ 이하의 장소에 냉장 또는 냉동 보관합니다.
